盐能够煎炸出更美味的食物

 SC Johnson   2018-09-29 14:45   141 人阅读  0 条评论

盐能够煎炸出更美味的食物

几乎任何食物都可以放入热油中,结果都会很美味。使用脂肪或油进行传热的所有烹饪技术都是油炸的一种形式。它们有不同的名称 - 炒,煎炸,油炸 - 取决于使用的油量,温度和油炸的东西,但不管它们有什么不同,有一件事是联系在一起的:油炸食品只有在煮熟后才能腌制。

不仅油炸食品的味道更好,散发的盐晶体刺破其丰富度,但在油炸过程中过早加入盐是非常危险的,盐会从配料中抽出水,特别是如果油炸块很小,因此具有更大的表面积。水和脂肪不会融合,当脂肪很热时,它们缺乏友情可能导致大量的飞溅。仅仅因为这个原因,你只能够在烹调完之后才把油炸的食物加盐。

有证据表明,面包屑或油炸面糊中的盐通过溢出的蒸汽排放到油炸油中,并加剧了油的分解,这是油炸后只放盐或至少不放盐的另一个原因。有些食物可能是对热油轻微腌制的食物。

适当的煎炸取决于开始用干配料。你可以用纸巾手动擦去多余的水分,用面粉或淀粉粉抹表面,以吸收表面的水分(就像洗澡后用粉抹自己一样),或者用面包屑或面糊涂在食物上,在油炸脂肪和任何水分之间形成屏障。

煎炸最重要的窍门之一是烹调后尽可能快地食用。当食物的温度下降时,油从表面抽取到内部。在腌制和食用之前,从油炸食品外面吸出多余的油有助于缓解这种情况。另一个原因是盐油炸食品和食用他们很快是脆脆的,油炸食品是短暂的。食物煮熟后,食物内部的水分继续蒸发。当蒸汽到达表面时,它会冷却,考虑到刚好在外壳下面的汁液。用不了多久,就可以将外壳从酥脆变成糊状,但如果外壳表面被盐腌,盐就会通过外壳吸走水分并排入空气中,使外壳保持较长时间的酥脆。

我们的油炸食品的合适的盐将根据食物和你想要达到的效果而变化很大。像蔬菜或海鲜天妇罗这样的油炸食品可以受益于像阿马比托·诺莫西奥(Amabito no Moshio)那样的干粉状盐类的喷洒。像特拉帕尼这样细腻的地下海盐也能起作用,尽管这种盐很强烈,而且会与食物更精细的品质激烈竞争。炸薯条足够耐得住特拉帕尼的大胆,而盐晶体的硬度将提供快餐店令人安心的熟悉度,尽管略有改善。Fleur de sel是一个更好的选择。如果你正在做比利时或法国品种的松脆、油腻、有嚼劲的炸薯条,那么蛋黄是必不可少的,因为精致的松脆和丰富的矿物质将极大地促进食物的威严。肉类如鸡肉也受益于脱脂的肉粉,但精致的片盐也提供了对脆表面的质地补充,而不会压倒肉类深沉、丰富的风味。

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